广东人无菜不蒸

　　受访专家：南方医科大学中西医结合医院营养科副主任张广焕

　　俗话说“食在广东”，其美食因精致讲究、鲜美可口、富含营养而备受全国人民的喜爱。特别是极具特色的蒸菜，更是广东人的看家美食，既能制作主食，也可将肉类、鱼类、菜类等上屉蒸熟，可谓无菜不蒸。

　　南方医科大学中西医结合医院营养科副主任张广焕表示，蒸菜就是利用水蒸气加热的烹调方法。相对于煎、炸，蒸菜更符合《中国居民膳食指南（2016）》的标准。首先，从营养角度看，蒸菜油盐较少，更能锁住食材中的蛋白质、维生素等营养素。其次，蒸菜靠水蒸气加热，可保证食材原汁原味，且脂肪含量低，不容易导致营养过剩，还能给身体减负。最后，蒸菜可保证食材鲜嫩，容易消化，尤其适合肠胃不太好的人群食用。

　　蒸菜虽然方便快捷，但要做好可有不少讲究，大家不妨和广东人学上几招。第一，原料要新鲜。因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，所以食物尽量“现买现做现吃”，质地要鲜嫩多汁。第二，食材蒸前充分腌制，保证菜肴入味，但不要用过于辛辣味重的调味品，否则会盖住原料本身的鲜味。第三，一定要用沸水，针对不同食材还要选对火候。旺火沸水速蒸适用于质地较嫩的原料，如鱼、蔬菜等；对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。第四，把握好时间，不同类型食材蒸的时间也不同。鱼、虾和蛋类要用大火蒸，时间控制在7～8分钟；肉质坚韧的猪牛羊肉要较长时间才能熟烂；蒸蔬菜时为了减少加热导致水溶性维生素损失，只需蒸2~5分钟即可。