养生

回味无穷云南滇味“清汤鱼”

  云南人爱“鱼汤”,因其地理环境人文民俗的不同,鱼汤的吃法多样甚至神秘奇怪。滇味之中最好吃的鱼汤则是“清汤鱼。”

  清汤鱼又叫“活水活鱼”,别称“醮水鱼”,要用当地的好水煮新鲜的活鱼。都市餐馆烹饪“鱼汤”的大小师傅,几乎不知道这一套“乡土水鲜地方学问”,反而把“鱼汤”煮走了“鱼鲜味”,一般是在烹调“肉汤鱼”、“菜汤鱼”和“味精鱼汤”。当然,这也不能责怪大小师傅们功夫水准差和“饮食学校”的教学品质不高。常言“一方水土滋润一方风物”,大小师傅们无法把形形色色的“水土”搬移到都市大饭店裏当“佐料”使用。另外,如今的养殖鱼味道自然不如天然野生鱼,鲤鱼、草鱼、链鱼、罗非鱼等使用人工饲料快速成长肉质泡软鱼味土腥。中华饮食的“博大精妙”除了讲究直观艺术造型、口感享受外,还有文化知识方面上的“妙趣”。饭香菜香“书香”,虽不能亲嘴享受到“口福”,“望梅止渴”精神感知上“会个餐”和增加一点“文化见识”亦是舒服极消闲的愉快享受!至少的乐趣是:以后吃起稀奇古怪的“饮食”,脑袋裏的“思维神经”不会是稀裏糊涂的,要多一点“文化知识”之“佐料”。

  云南滇味“清汤鱼”,档次品级最高最尊的是滇池金线鱼“鱼汤”,曾是省市级领导们宴请外国贵宾或中央部委首长的一碗美菜。之后才是什麼鳜鱼、黑鱼、鲶鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼之类的“清汤鱼”。吃“金线鱼汤”暗藏著一点“云南学问”,否则就吃不到正宗原始的滇味“清汤鱼”,当然还要讲究机遇。某些人只知“金线鱼”高级高贵,写文章亦是照著某些人云亦云的“学术”资料胡乱抄,而不是“实事求是”地深入生活实践“寻找真正的吃趣”。“文革”期间造反派搞“展览”批判将老省委书记阎红彦的“罪名之一”,就是“吃滇池金线鱼汤,喝法国红葡萄酒”。比如说早些年云南人吃鲫壳“清汤鱼”,真是把活鱼倒进冷温水锅裏“活著”地煮汤,清汤沸开打弃腥沫,放点猪油、盐巴、姜丝、葱段再煮少许几分钟,正宗老派的云南滇味“清汤鱼”就熟了。这种带鳞带肚的“清汤鱼”你敢吃麼?你不敢吃云南当年的妇女坐月子且敢吃爱吃,用半斤或八两重当地的大鲫壳鱼如此这般地煮“清汤鱼”,别称“发奶鱼。”