买好酱油不只看氨基酸态氮
2013年伊始，北京于家务鹏程食品酿造厂生产的“福瑞祥”牌酱油被检出氨基酸态氮含量未达到标准。去年12月，北京云桥牌3个批次的酱油也因氨基酸态氮不合格被下架。氨基酸态氮是衡量酱油质量优劣的重要理化指标，也是消费者选购酱油的一个主要参考指标。氨基酸态氮含量越高，代表酱油质量越好，但挑选酱油只看氨基酸态氮就够了吗？
记者走访超市发现，除了氨基酸态氮，不少酱油产品打着“有机”、“减盐”、“不含防腐剂”等概念，并由此拉开了数倍的价格差。这些五花八门的酱油在增加消费选择区间的同时，也让消费者迷惑，到底怎样才算一瓶好酱油呢？为此，我们请教了酱油酿造专家。
高盐稀发酵略好于低盐固态发酵酱油
首先，就酱油的酿造工艺，记者调查发现无外乎为两种——低盐固态发酵和高盐稀发酵。不同工艺酿造出来的酱油是否会有优劣差别？北京六必居食品有限公司科技信息部部长金志刚表示，这两种都是目前较为主流的酱油发酵工艺，其中，低盐固态发酵是更为传统的一种工艺，于上世纪60年代在我国发展起来。
“在当时物质供应紧缺的条件下，低盐固态发酵可通过增加发酵温度，加速酱油的生产，提高产量，后来就发展成我国特有的一种酱油生产工艺。”金志刚说，低盐固态发酵和高盐稀发酵的主要区别一在于原料，二在于生产工艺。“低盐固态发酵酱油的原料多为豆粕（脱脂大豆）、麸皮和小麦。高盐稀发酵一般就用大豆和面粉作为原料。生产工艺的差异主要是发酵过程中加水量和发酵温度的差异。低盐固态发酵和高盐稀发酵都需要在酱胚中加盐水，但前者所加盐水的比例相对小一点；低盐固态发酵温度一般高于高盐稀发酵温度。”
金志刚说，其实这两种工艺很难以孰优孰劣来简单衡量，“一般来说，高盐稀发酵的酱油品质会好一点，但低盐固态发酵工艺也有其优点，第一，它的生产成本低，在使用相同设备的情况下，它的产量会比高盐稀发酵多一倍。发酵周期上，低盐固态基本就在一个月左右，高盐稀发酵最短也要30天，最长可能到一年。但从发展趋势来看，应该说高盐稀发酵的前景更好。”
超高氨基酸态氮可能系添加
作为衡量酱油的一个重要理化指标，氨基酸态氮含量的高低往往决定了酱油品质的高低。我们说一瓶酱油鲜不鲜，有没有香味，根本上取决于氨基酸态氮的含量。
以氨基酸态氮含量来看，低盐固态发酵和高盐稀发酵没有本质上的差异，“因为它们的机理都是利用大豆蛋白分解成氨基酸这样一个过程。但生产工艺不同所引起的发酵温度的差别，可能会使氨基酸的种类有所区别，进而影响酱油香气成分的产生。一般情况下，高盐稀发酵的酱油，酯香气比较浓郁。酯类主要由醇和酸合成，简单而言，我们闻到的肉香和水果的香味基本上都是由酯香气引起的，而低盐固态发酵酱油由于发酵温度比较高，所以相对来说，酱香气会更浓郁一点。”
记者查看了超市中10个品牌的15种酱油产品，发现它们的氨基酸态氮含量多在0.4g/100ml至1.0g/100ml之间，极少数酱油达到1.2g/100m至1.3g/100ml。
我国对酱油中氨基酸态氮含量有明确规定，最低不得低于0.4g/100ml，此类酱油被定为三级，特级为最高，要求氨基酸态氮含量应不少于0.8g/100ml，但特级以上并“无上限”。那么是不是氨基酸态氮含量越高的酱油就越好呢？
金志刚认为“这倒未必”。“除氨基酸态氮，酱油的体态（包括颜色深浅、黏稠度等）、香气等也都可以作为衡量酱油好坏的标准。体态没有统一的标准，酱油的种类不同，体态就会有差异。比如老抽酱油，要求体态要浓厚。但对于餐桌上直接用来蘸食的酱油，太浓稠的体态反而不好。所以体态是根据产品的需求或特点来定的。至于香气，一般情况下，应有典型的酱油发酵的香气，但香气是否越浓郁越好，也不一定。发酵产品本身的香气是有一定浓度的，超过这个浓度，实际上不可能产生。如果特别香，有可能是一些外来的东西带来的。”
■企业回应
高氨基酸态氮是企业专利发明
单就氨基酸态氮而言，金志刚表示，看氨基酸态氮含量高低一要同一类产品之间相互比较，二是要注意含量一定要在一个适当范围内，这种情况下，氨基酸态氮越高，产品质量越好。“为什么强调在适当范围内？这是因为按国内现有的酱油发酵水平来看，氨基酸态氮发酵的最高水平是1.2g/100ml，超过这个数值，是纯发酵过程中无法产生的，可能需要其他途径来实现。”
记者注意到，超市中绝大部分酱油的添加剂中都包含谷氨酸钠，也就是味精。由于酱油在发酵过程中产生的氨基酸态氮浓度是有一定限定的，为了提升酱油的鲜味，企业会在酱油中添加谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种被允许添加到酱油中的食品添加剂，我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）对添加量有限定。添加了谷氨酸钠的酱油，其氨基酸态氮含量数值会提高。
由此产生的疑问是，那些氨基酸态氮数值高出1.2g/100ml的酱油是不是添加出来的？记者注意到，在所有酱油当中，厨邦酱油的氨基酸态氮含量最高，包装标注不低于1.3g/100ml。记者随后联系了厨邦酱油生产商广东美味鲜调味食品有限公司。该公司负责人任先生发来一份《关于厨邦酱油中高氨基酸态氮含量的说明》，指出该公司曾与华南理工大学轻工与食品学院专家合作，研发出制备氨基酸态氮和全氮含量高的酱油的方法，并于2008年获得了相关专利，应用此专利技术，该公司可生产出氨基酸态氮含量在1.4-1.6g/100ml的酱油。随说明还附上了该公司的发明专利说明书。
不添加防腐剂的酱油盐稍高
除了谷氨酸钠，酱油中往往还会添加其他添加剂。网上有一种流传的说法是，购买酱油时应选择添加剂尽量少的产品。一些酱油产品也的确在包装醒目位置打出“不含防腐剂”，吸引消费者。金志刚表示，对于酱油这种产品，只要合法、守法，添加剂的使用其实对行业的促进作用很大。
“首先，添加剂对于食品工业来说起的是推动、促进作用。我们知道，以前的产品不使用添加剂，产量会很低，此外，产品的存储条件也会比较苛刻。对产品的内在质量，添加剂的使用也是有促进作用的。拿酱油来说，生物发酵过程是一个半可控的体系，因此发酵产品不同批次会存在着细微的差异。然而，对于一个面向市场的成熟产品来说，如果每一个批次生产出来都不一样是非常不利的，添加剂的作用就是来弥补这些细微差别的。”
一些标注“不添加防腐剂”的酱油售价往往会稍高，这也部分迎合了消费者追求“0防腐剂”的心理。金志刚说，不添加防腐剂的酱油一般的正规酱油生产企业都能生产，但还是有很多企业会使用防腐剂，原因就在于防腐剂会延长产品的保质期，增加产品的货架期，“不添加防腐剂对生产环境要求非常高，这需要企业在前期进行成本较高的投入，如设立清洁区等。相对来说，加了防腐剂后，由于防腐剂有抑制微生物生长的作用，产品会更保险。”
不添加防腐剂的酱油如何保证“不腐”？金志刚说，一般情况下，不加防腐剂的产品盐会比其他产品稍高一些，另外，有些企业还会在产品中添加酒精，抑制微生物的生长。
■焦点问答
酱油酿造时间非越长越好
Q：有些酱油会特别强调酿造时间，比如一种叫“六月鲜”的酱油就强调酿造时间达6个月，还有的酱油标注的酿造时间为365天，长达一年。酱油好坏和酿造时间长短有关系吗？
金志刚：酱油的好坏和发酵周期没有直接关联。酱油酿造的过程就是一个大豆蛋白水解成氨基酸的过程，酱油生产过程中酱醅在发酵开始的7-15天就完成蛋白质分解为氨基酸的过程。但发酵后期一些风味物质的形成与发酵周期是有一定关系的。比如6个月的发酵期，这个过程主要是把发酵的温度降低，来延缓微生物的生长，促进香气成分的形成。但并不是说发酵期越长就越好。微生物的生长、代谢都有一个寿命周期，在这个过程中，它的代谢产物种类会非常多，周期越长，控制发酵过程的难度越高，有可能最终出来的产品风味和设想的有差距。这种情况下，说发酵周期越长，酱油产品质量越好是要画问号的，只能说，适当延长发酵周期是有利的。
减盐酱油防腐有难度
Q：有的酱油标注“减盐26%”，在倡导低钠饮食的今天，是否该选择减盐酱油？
金志刚：酱油是一种高钠食品，一般情况下，酱油的含盐量应该在15-20%之间。低钠或减盐可能是通过以下两种方法达到的，一是用钾盐代替钠盐，另一种是确实把盐降下来了。低盐固态发酵的酱油，盐的浓度一般在7%，为了达到15%的含盐标准，后期还要往酱油中加盐，使其达到15%的浓度。高盐稀发酵直接浓度就是15%。企业有可能通过酱油发酵后期少补盐，把盐减下来。但这也带来另一个问题，就是盐减下来后，产品的储存会有所削弱。盐本身就有防腐功效，减盐后，肯定要通过其他方法，比如添加防腐剂，让产品保证原来的保质期。
一斤原料出一斤酱油说明酿造水平低
Q：有的酱油宣称“一斤黄豆出一斤酱油”，因此售价比其他酱油高很多，这种酱油是否更纯，质量更好？
金志刚：应该说，没有太大意义。一斤原料出多少产品，跟发酵工艺、酿造水平有直接关系。一斤原料出一斤酱油是一个很低的水平，正常来说，一斤原料应该出3-4斤酱油。
佐餐用、烹饪用无太大差别
Q：酱油有“佐餐用”和“烹调用”两种，但一般消费者不会注意到这个标注，选购酱油时，是否应该看清它的用途？
金志刚：“佐餐用”和“烹调用”主要在于酱油中微生物的差异，酱油中的细菌含量，一般直接食用的，国家标准要求每100毫升30000以下。烹饪酱油对微生物没有要求，因为还要加热。实际上，正规企业现在不管直接食用还是烹饪的酱油，微生物数量都控制在每100毫升30000以下，甚至在正常生产情况下，可以达到每100毫升1000-2000以下。对于正规的酱油生产企业生产的酱油来说，烹饪和直接食用的划分没有太大区别。
根据需求选购酱油
Q：消费者选购酱油时有哪些需要注意？
金志刚：选购酱油时，首先要明确要干什么用。直接蘸食的，就要买颜色比较浅的，高盐稀发酵的。只是炒菜用，就无所谓了。需要酱油色的，要买比较浓稠的、颜色较深的，比如老抽这类产品，比较适合炖肉，做酱汁等。此外，由于购买时，酱油的内在品质消费者看不到，所以要通过产品标签提供的信息来判断。首先要看生产许可证，其次要看生产企业名称，一般情况下，越是正规、大型的企业，产品相对来说安全性越高。另外，要看氨基酸态氮含量，在一定范围内，数值高的产品质量肯定优于低的产品。
值得提醒的一点，现在大家都倡导健康饮食，少吃盐，正常就餐时，酱油的用量不会很大。但酱油的确是一种高钠食品，从健康角度来看，减少钠的摄入对身体是有利的。2013年1月1日开始，所有的酱油产品都将标注营养成分表，消费者可参考钠的数值和营养参考值。但要看清，企业标注的“一份”是15毫升还是100毫升，有些企业为了“掩盖”高盐，会把份数减小，这样钠含量就显得少了。