咸菜也可以换着花样煮

　　腌咸菜，看上去方法都差不多，其实在具体的细节上很有讲究。就以腌菜洗与不洗来说，各有说法。有的人洗干净了再腌，说是干净；有的人不洗就腌，说是不沽生水，不易坏，还说洗的莱在把水爽干的过程中，菜也变老了，腌出来的菜不嫩，反正吃的时候还要洗。总之各有各的窍门，但腌菜的技术也是衡量一个家庭主妇好歹的标准之一。

　　倘若生吃，只需将新腌的咸菜（主要是梗子）切成小段装盘即可食用。那白中透微黄、略带半透明的咸菜看上去就能引起你的食欲，吃到嘴里成中微酸，又略带一丝儿甜，又脆又嫩。喜爱辣的，放点水辣椒，嫌酸味不够的滴几滴醋。讲究一点的再淋上点麻油。而熟吃的方法可就多了，咸菜烧肉、戚莱溜肥肠、成菜炒百叶、咸菜炒毛豆、小鱼煮咸菜，咸菜豆腐汤，咸菜茨菇汤等都是苏北农家饭桌上的家常菜。而现在讲究绿色食品原生态，这些菜又搬到了城里人家和大酒店的餐桌上了。

　　咸菜的干制的方法是“风”，从腌好的“瓢子莱“中挑一些嫩的用细绳编串起来，挂在家门口或阳台上的通风处，把水分吹干。随着咸菜里的水分逐渐散失，那重实实的一串菜就变得轻飘飘的了。风菜通常是凉拌吃，将风莱浸在清水中浸泡一两天，干瘪的莱又丰满起来，然后用开水略煮、撕碎、切细，加上姜米、白糖，浇上麻酱油，便是桌上的美味了：倘若再配上虾米、香干切成的细丁，放点味精，味道就更佳了。也有不少人家将整棵的咸菜煮熟，然后晒干切碎，放在密封的坛子里，可以存放几年。干咸菜可以在饭锅里蒸了吃，也可以泡开配其他菜炒了吃，最常见的是千咸菜炒毛豆，现在有的星级酒店还用它作凉盘：而干成菜烧肉是一道传统的美味菜，人们通常爱吃的不是肉而是成莱，因为肉的精华都渗透到了咸菜里，那口感真是妙不可言。而咸菜烧小鱼更是当地饭店的一道招待客人的品牌菜，鱼是苏北水乡的一种永远长不大最长只有6.7cm的软骨“胖皮”，连鱼带骨一口吞。“胖皮”的肥嫩，成莱的鲜美，使客人吃到最后用馒头将盘子里的汤都刮得干干净净。