传统腌香椿的做法，香椿的营养价值

　　一、香椿的营养价值推荐

　　药用价值

　　香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。

　　香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

　　《日华子本草》指出，香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并恶疮，捣敷”。

　　树皮及根皮的内层皮（椿白皮）：苦、涩，凉。除热，燥湿，涩肠，止血，杀虫。用于痢疾，泄泻，小便淋痛，便血，血崩，带下病，风湿腰腿痛。叶（椿叶）：苦，平。消炎，解毒，杀虫。用于痔疮，痢疾。果实（香椿子）：辛、苦，温。祛风，散寒，止痛。用于泄泻，痢疾，胃痛。

　　食用价值

　　宋·苏轼。《春菜》：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更“。历史传说：早在汉朝，食用香椿，曾与荔一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋苏轼盛赞：“椿木实而叶香可啖。”

　　香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。

　　香椿头含有极丰富的营养。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。

　　可用于制作香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头。

　　二、腌制香椿

　　工艺流程

　　选料→冲洗→控水晾干→下缸撒盐→倒缸→揉搓→并缸→晾晒→撒明盐→装缸→封藏。

　　选料

　　从当天采收的椿芽中选出长度为10～13cm，芽薹，复叶齐全，叶轴肥壮，捏时手感柔软、口中咀嚼时脆嫩、软糯无渣的嫩芽作腌渍的原料。

　　冲洗及晾晒

　　将原料在清洁水中冲洗（水不要太大，以免损伤芽薹及复叶），去除泥沙，之后摊晾在秫秸箔上3～5h，待表面水分蒸发以后，即可准备入缸。

　　入缸撒盐

　　以每100kg椿芽用盐20～25kg备好精盐。放一层（10～12cm）椿芽撒一层盐，到缸满为止。撒盐要均匀，鲜椿芽入缸不能揉搓。

　　倒缸

　　也叫做翻缸，具体操作是：将原缸中撒了盐的椿芽，经过1～2h的腌渍后，就应逐层依次倒入另一空缸内，使原来的上层成为底层。这是腌渍香椿芽的最重要的工序。因为入缸后的椿芽仍在进行呼吸作用，使缸内椿芽升温发热，及时倒缸可以起到散热作用。倒缸一般在撒盐后1～2h进行。一般连续倒缸3～4次，至盐化叶死，缸内温度下降。以后每天早晚各倒缸1次。此间香椿芽经过腌渍缩软出水，可以进行并缸。

　　揉搓

　　在倒缸的第3、4天，芽薹及叶轴已发软，可稍用力揉搓，揉搓时要求不损伤芽薹及叶。

　　晾晒

　　腌制15～20天后，取出椿芽在席上摊晒1～2天。当椿芽表面出现一层白色盐霜时，再放入盐水内回缸再腌，每天早晚翻动2次，2～3天后再次进行晾晒，并且再轻轻揉搓1次，使盐霜均匀地附在椿芽上。晾晒至5～6成干时，将椿芽摊放在通风的室内，散热2h，即可装缸。

　　装缸

　　装缸要实，装至30cm厚时要用力压实，然后再装一层，再压实，至缸口，撒一层厚约3cm的细盐，即可封缸。

　　封缸

　　用木板作缸盖，外用桑皮纸或牛皮纸封缝，最后用粘土封住。如此处理后，香椿芽可存放2～3年。食时从缸内取出，在冷开水中浸泡1～2h，清脆可口，香气浓郁。

　　三、香椿菜谱

　　香椿芽拌豆腐

　　选嫩香椿芽洗净后用开水烫5分钟，挤出水切成细末；把盒装豆腐倒出盛盘，加入香椿芽末、精盐、香油拌匀即成。

　　椿芽金鱼

　　香椿100克，鸡蛋2个，面粉适量。先将鸡蛋打入碗内调匀，再将香椿洗净，去硬梗，撕成小杈，放入碗内，加些面粉调拌上蛋粉糊；油锅烧热后，将拌好的香椿投入炸成金黄色捞出码入盘内，撒上花椒盐即可。

　　香椿炒蛋

　　把香椿切成小粒，蛋打入碗中，再将香椿、食盐、味精一起放入搅匀，锅内放油烧熟，将调好的香椿蛋放入锅中煎炒二至三分钟即可食用。

　　香椿泥

　　把香椿加盐一起捣碎（也可加些辣椒），再加点香油即可。

　　香椿蒜汁

　　香椿、大蒜放在一起捣烂，再加点香油、盐、酱油及适量凉开水，做成香椿蒜汁，吃面条时加一点，别具风味。

　　摊香椿饼

　　把香椿去梗切碎，另用水加适量的面粉搅成糊状（稀稠适度）放入香椿搅匀待用。把饼锅置火上，热后加油，将面糊摊入饼锅。两面烙，出锅即可食用。

　　喜欢吃香椿的朋友们，不如来试试以上食谱吧。

　　四、孕妇能否吃香椿

　　孕妇能吃香椿吗？孕妇是可以吃香椿的。孕妇吃些香椿有促进食欲、清热解毒、美容护肤等作用。此外，香椿因含有维生素E和性激素物质，所以也有补阳滋阴的作用，有“助孕素”的美称；女性准备怀孕期间也可以吃些，有助于怀孕。

　　不过从香椿的性质上来看，香椿性凉，建议在怀孕早期尽量不要食用，因为怀孕初期胎儿不稳定，多吃性寒食物有导致流产的可能，而在中后期则无大碍。

　　孕妇吃香椿注意事项

　　虽说孕妇可以吃香椿，但香椿毕竟性寒，孕妇为了自己和胎儿的健康与安全，最好不可多吃，要有量的控制，吃的过程中也有些注意事项要特别引起重视。

　　1、香椿芽来源要明确，确定不含农药或吃之前要充分浸泡洗净。

　　2、香椿芽一定要做熟了吃，比如做成香椿炒鸡蛋，如果喜欢凉拌豆腐吃，也要注意将香椿用开水烫过5分钟沥干水后再凉拌着吃，用开水烫香椿的好处也利于减少亚硝酸盐的含量。

　　3、做香椿饼吃的时候，要注意去除香椿较硬的茎，因为硬茎和面的时候会造成不便，当然孕妇吃到较硬的部分也容易给牙龈造成损伤。

　　4、孕妇能吃香椿芽不假，但不可贪多，过多食用也会对身体造成伤害。