全球流行醋养生，陈醋配面助消化

　　你可以爱吃醋或不爱吃醋，但你在全世界一定找不到一个“不吃醋”的国家。醋，作为一种全球通行的调味品，已有数千年的历史。到了今天，醋的保健功能也越来越被人们所认识。本期，我们请到中国调味品协会科技处处长左宝起、中国烹饪大师石万荣、中国中医科学院教授杨力，一起为大家解读醋中的美味和健康密码。

　　我国是世界上谷物酿醋最早的国家，《周礼》中已有关于酿造醋的记载，春秋战国时已有专门酿醋的作坊。到了今天，醋已经成为一种风靡世界的调味品。而日本味滋康公司进行的一项统计更显示，世界杯足球赛进入前十名的国家，都有着爱吃醋的传统。

　　事实上，每个国家、地区的人，都在吃着原料、辅料、制作方法不同的醋。做醋的原料很多，在中国，醋主要以谷物酿制，比如高粱、大麦、大米、小米、糯米、玉米等，而在国外尤其是欧美国家，则以酒精酿造的酒精醋和葡萄、苹果等水果酿造的果醋使用最为广泛。

　　日本的醋是用稻谷或者水果发酵而成的。其中最著名的要属寿司醋。为了让煮好的饭不黏结、粒粒分明，白饭在煮熟后都会加入寿司醋拌匀然后做成寿司。还有一种常见的是梅醋，经常用于凉拌海藻等菜。这种醋由梅子酿成，口感酸甜适中，也十分受欢迎。马铃薯酿成的醋在日本被称为“命醋”，寓意“长命百岁”。该醋含钾比米醋高，氨基酸含量也更丰富。北海道地区，还有一种以洋葱酿成的洋葱醋，有改善血液循环，抑制血压上升，降低血脂的功效。

　　意大利则出产全世界闻名的醋中“贵族”——巴沙米克醋。传统的巴沙米克醋由一种特殊的葡萄酿造而成，经去皮、榨汁、熬煮、浓缩后，放进酿造葡萄酒的橡木桶中进行多年陈酿。由于巴沙米克醋产量极少，所以装醋的瓶口会加装一个细玻璃滴嘴，以确保瓶中倒出的醋是以“滴”为标准而不浪费。这种醋有益于消化系统，不仅可以用来搭配肉、鱼、主食，也可以搭配甜品和冰激凌。

　　英国和德国人吃的醋则由麦芽酿制而成。麦芽醋的特点是具有较浓的柠檬味，主要用于腌制酸黄瓜等蔬菜，或用作沙司、复合调味汁、调味番茄酱、蛋黄酱等原料。在烹饪中，常用作柠檬的代用品。

　　此外，在欧美国家，苹果醋也受到相当多消费者的欢迎。这种醋富含大量的氨基酸、维生素和矿物质，既可以作为调味品，也可以稀释后当饮品喝。目前，欧美人对醋的保健功效越来越重视，其中，软化血管、降低血脂等功效均已被科学研究证实，这也让醋类产品消费量不断上升。

　　买醋

　　不浑浊有浓香

　　买醋时，一定要做到一看二闻。优质醋呈棕红色或褐色（米醋为玫瑰色、白醋为无色）、澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色可能会过深或过浅，且有不正常的沉淀物。购买时还应注意产品标签上注明的醋酸含量，醋酸含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说，食醋中的醋酸含量要≥3.5克/100毫升。

　　还可以通过闻或尝的方法辨别醋的优劣。好醋闻起来有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食、水果的香味，熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡或酸味刺鼻。品尝时用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸度适中、微带甜味，入喉顺滑不刺激；而劣质醋则会明显有“扎嗓子”的感觉。

　　虽然醋没有保质期，但是开瓶后还是要尽快吃完，否则品质、味道都会逐渐下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀物，就最好不要吃了。

　　香醋拌凉菜能提味

　　和陈醋不同，香醋所采用的原料是另一种谷物——糯米。在国内，以江苏镇江的香醋最为知名，“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜”，与山西醋相比，镇江醋的最大特点在于多了一丝江南气息的甜味。

　　香醋的历史有许多传说，有人说它是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。在缸内酒槽中加水，经过21天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿一个孔，醋就源源不断地流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍连说味道好。没多久，远近街坊都赶过来买，这醋便在镇江城内卖开了，又传出镇江城，名扬四方。后来镇江人发现，醋摆久了也不会变质，反而存放愈久，味道愈加醇香。“香醋摆不坏”便成了镇江醋的一大特点。