反式脂肪：美味下的健康杀手

　　行内人士一看便知，所谓植物奶油，其实是一种反式脂肪，可多数消费者并不知情——

　　植物油的氢化处理

　　植物油脂在常温下多呈液体状态，容易氧化变质，因而有的厂家在植物油的容器内充氮，以防止变质。

　　需要指出的是，如果进行氢化处理，植物油可变为固态或半固态油脂，包括植物奶油、麦淇淋等。这种氢化植物油价格便宜，性质稳定，可以在较高温度下进行食品煎炸、烘烤和烹饪，而且加工时间短，食品的外观和口感都能得到显著改善，还能进行较长时间的保存。比如花生酱，如果使用氢化油制作，就不会出现油、酱分离的现象，而且有助于保存。又如糕点，如果使用植物奶油制作，不仅容易给糕点造型，还能改善口感，延长货架期。

　　哪些食品含反式脂肪

　　反式脂肪有很多种类和名称，例如人造黄油、植物奶油、麦淇淋、氢化植物油（如棕榈油、大豆油、菜子油）等。因此，凡是在成分中注明含“氢化植物油”、“氢化棕榈油”、“精炼植物油”和“植脂末”的食品，均含有反式脂肪。具体为：

　　煎炸类食品一些高温煎炸的速食面、油酥饼、薯片、果仁。

　　烘烤类食品使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕。

　　饮料如添加了植脂末的咖啡伴侣。

　　调料如花生酱。有的商家取消了原包装上“含有氢化植物油”的标注；有的将植物黄油包装上“含有氢化植物油”的字样，改为“以天然植物油精制而成，其主要成分为植物油脂”等。目前，厂商的当务之急应该是减少或杜绝使用反式脂肪，即使使用，也应明确标注，以便消费者知情选择。

　　反式脂肪对健康的危害

　　对于动物脂肪（饱和脂肪）的危害，人们早有耳闻。于是，以植物油为原料制作的氢化植物油，以及用这种油制作的各种食品应运而生，其本意在于减少饱和脂肪的摄入。但是这种能给人们带来美味和享受的食品加工方法，却使植物油的结构从顺式结构变成了反式结构。

　　在上世纪90年代初，美国科学家经过长达8年的随访研究发现，摄入反式脂肪与女性患冠心病的危险显著相关。这一结论，引起了各国学者的广泛关注。进一步的研究发现，过量摄入反式脂肪除了增加心血管疾病的危险性、增加血液黏稠度和诱导血栓形成之外，还能干扰脂肪酸代谢，影响青少年儿童的生长发育，增加妇女患2型糖尿病和乳腺癌的危险。

　　目前我国虽然尚未对食品中反式脂肪的含量做出限制，暂时还没有建立可靠的测定方法和合理标准，但既然反式脂肪对健康的危害已经在国外引起重视并获得认同，那么，我国就有必要采取适当的应对措施，至少应该通过各种途径，让公众有所了解。（据《健康报》文/上海医药工业研究院研究员许关煜）