把握创新，适者生存

　　我们广大的烹饪工作者，尤其是经营者，须正确对待创新，把握创新，领悟创新，才能使创新之成果服务于广大消费者，从而提升企业品牌，提高企业经济效益，扩大企业的社会知名度。

　　在日常酒店经营过程中，在菜肴创新过程中，常有以下一些现象发生，究其原因是因为没有把握好创新原则，没有领悟创新精神，其创新的产品也不能适应市场之需求。

　　现象之一：神化创新。创新追求必须具有划时代意义，就如四大发明一样有影响。企业老板在招聘厨师时往往要求厨师能做一些拿手的创新菜、绝活菜，别人没有的，能用这道菜吸引大批客人来消费。在菜肴创新时，最好要有像哥伦布发现新大陆，像发明原子弹一样，绝无仅有，一呜惊人。要知道，菜肴的创新很难有像四大发明一样，具有划时代影响的奇迹出现。其产品有其独特性，是以食用为主，讲究实用、适口。大部分菜肴的创新，均是在现有的原料、刀工处理、口味、烹调方法以及装盘点缀方面进行不同的重新组合，或者在原有的传统菜肴的基础上触类旁通，启发研制，借鉴组合，从而在继承传统的基础上产生新的手法、新的品种。因此，菜肴创新并不意味着重大的发明。不可过于神化、玄化，看得过于复杂。

　　现象之二：天天新花样。其实菜肴创新，没必要，也根本做不到日新月异，虽然顾客都有猎奇、求新的心理，但每天都创新，会使创新之主体力不从心。同时，还会加重企业成本，很难长此以往。在日常经营中常有这种现象：老顾客进入酒店后，不看点菜单，自报菜点，点上几道自己爱吃的和平时酒店经营的很有特色的菜点，而对于最新推出的创新菜似乎不感兴趣。这是因为客人对最新推出的创新菜其口味、特点、风格均不熟悉。一道创新菜肴从生产、销售、了解、接受到认可，需要一个时间段，顾客从了解、接受到认可需要一个过程。只有顾客认可后，其再次消费时才会想到某店某菜。如果每天都在大变化，那么客人了解、把握企业的经营风格、特色，就会感觉茫然，菜品的忠诚度和美誉度就会受到影响，对产品的认知、接受程度就会无所适从。

　　现象之三：定传统，盲目创新。传统的菜肴有其完美的一面，它是一个地方、一种风味流派中许多技术精湛的厨师经过长时间、多年不断完善、改进，从而形成风味独特、经久不衰的菜肴，某些菜肴甚至已经成为某个风味流派的典型代表。如四川菜中的麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝，江苏菜中的松鼠鱼、大煮干丝、狮子头，徽菜中的腌鲜桂鱼、问政山笋、虎皮毛豆腐等。继承好传统的菜肴，需要有扎实的基本功和对菜肴内涵的了解，把它做得味道纯正、风味纯真、质感纯朴，会给消费者一种原汁原味的鉴赏和享受，更能给外地游客留下深刻的印象。这些远比迷宗菜、江湖菜要给人留下的印象深刻得多。试想，游客来到异地时，总想感受一下异地风情，品尝一下异地不同的地方美食；游子在外，也总想品尝家乡的地道风味。因此，在特定的消费群体中，传统菜的吸引力要远胜于创新菜和流行菜。由于传统菜是历史的遗留产物，其个性较强，区域特点很明显，很有地方韵味。因此，不要轻易否定传统。一位厨师、一个酒楼，如果连本地区的传统菜、经典菜都操作不好，还谈得上创新吗？其创新的结果会使顾客满意吗？当然，对于传统菜中一些不足之处，我们也要加以改进，使之更完善，更加适应市场。在企业经营中，区域性强、地方风味浓郁、制作独特的传统菜应坚持用。

　　现象之四：生搬硬套。依葫芦画瓢。菜肴操作离奇古怪，甚至违法违规。菜肴创新最忌生搬硬套，依葫芦画瓢。每个酒楼、餐馆其消费的群体不一样，就导致了消费者的品味、文化层次、口味爱好等的不同，而这些不同则决定了其对菜肴的不同认可度。一道菜肴在某个酒楼很受欢迎，但当换到另一个酒店时（即使是同样的厨师操作），其受欢迎的程度可能大打折扣，这其中除了上面所述原因之外，还与消费者在消费过程中对菜肴的认可有一种先入为主的思想意识有关，也与酒店刻意宣传有关。同样一道菜，第一次在某个酒店品尝认可后便会产生一种忠诚度和美誉度，当更换了消费场地品尝同一道菜时，这种意识就会随着地点的改变而改变对菜肴的认可度。因此菜肴在创新时不应生搬硬套，要结合实际，迎合消费者的需求，力求做出属于自己酒店的特色。同时在创新时不应搞花架子，搞一些离奇古怪之举，取一些不着边际、俗不可耐的菜名，故意标新立异，如云南出现的“裸体宴”，实则是迎合了某些人低俗、猎奇、不健康的心理，它不符合中华民族的道德文化，严重背离现代餐饮的发展方向，更是对社会主义精神文明的践踏。我们要取别人之精华，舍其糟粕，要倡导科学的、健康的、文明的饮食。

　　现象之五：想当然创新。随心所欲。创新不要违背烹饪原理。菜肴的创新，不仅是一门技术，同时也是一门艺术。一道好的创新菜，是技术与艺术完美的结合物。菜肴的制作，从选料到初加工、切配、烹调、装盘每个环节都应遵循烹饪原理，历代厨师在这一点上都非常讲究。清代美食家袁枚在《随园食单》中就有阐述：如选料中的“凡物各有先天，如人各有资禀”，“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”，火候须知中的“熟物之法，最重火候”，调剂须知中的“调剂之法，相物而施”等等都阐明了科学烹饪的重要性。在菜肴创新时，原料良好的质感应使其扬，自身的营养，美味应使其出，即有味者使之出，无味者使之入。每一种烹饪原料均要选择适合的烹调方法，如蔬菜的爽脆，鱼、虾、蟹的鲜嫩，在创新过程中应尽量加以保护和利用，使其最美的一面得以彰显。还有些原料有其特殊的风味，如安徽黄山的臭桂鱼、毛豆腐，绍兴的霉苋菜杆，湖南山区的腊肉等等，特有的风味是此类原料及其制咸菜肴声名远扬的根本。而要用这些原料创新，除了要求选料地域性强，须质正味纯外，更要找准结合点，使创新的菜肴风味更佳，造型和口味更加诱人。如徽菜中的臭桂鱼，有人将它剁成茸后做成茸塑系列菜，此种创新有待商讨。臭桂鱼原料本味较浓，宜采用调味较重的方法来增香、补味，而不宜采用清蒸、制茸等的方法；否则，接受程度可能大打折扣。

　　现象之六：以自我为中心。闭门造车。创新要适应消费者的需求，搞创新，不能关起门来操作，要研究市场需求、消费观念、消费趋向，从而创新出受市场接受、消费者欢迎的菜品。近阶段的餐饮消费市场，人们都在追求返璞归真、绿色健康的菜点，一些山野蔬菜、农家菜、土菜、无公害蔬菜、有机食品、绿色食品大受欢迎，而对于一些精雕细刻的功夫菜、花色菜则不太感兴趣。因此适应消费者的需求，是创新原则中最基本，也是最重要的原则之一，只有遵循了它，创新的菜肴才有市场，才有生命力。

　　菜肴创新，要遵循创新原则，把握创新方法，更要注重菜肴的实用性、适用性和食用性，使之融美食、文化以及市场需求于一体，使创新的菜肴真正被市场认可，被消费者接受，达到“适者生存”。