精讲：厨艺与厨德10要

　　厨师的厨艺厨德由于其特殊性，即其所制作的菜点是供人吃的，不仅和人民群众的关系息息相关，而且直接关系到消费者的生命安全与身体健康。厨艺高不等于厨德高；厨德高不等于厨艺高，两者不能划等号。在今天要求树立社会主义荣辱观的新形势下，作为一个厨师，应该是厨艺精，厨德高，又有文化修养，达到“德艺双馨”。

　　厨艺与厨德的内涵，大体可概括为以下10个方面。

　　一、要严格选料，为保证菜品质量打好基础。餐饮业所用的原辅料，复杂繁多，产地各异，有动物，有植物，有矿物以及其他。作为厨师，应该对所使用的各种原辅料的产地、质地、属性有所了解。在使用时，要严格精选，选用新鲜的、质量好的、无毒的、无污染的、保质期内的。肉类须经有关部门检验合格的；对腐烂变质、有毒的、污染的、超过保质期的不能使用；对属于国家保护的野生动物如青蛙（不包括由美国引进人工饲养的牛蛙）、娃娃鱼等不能使用；对于鱿鱼，海参要自己涨发，不要为图省事购买市场上发制好的。从对原料选择和洗涤的重视程度，就体现着厨师是否具有优良的职业道德。兰、要遵守《食品卫生法》和“食品卫生五四制”。确保菜点符合卫生要求。餐饮业属于卫生性行业，从原材料采购、运输、储存保管、加工、销售各个环节都有卫生要求。作为厨师，必须身体力行，带头遵守。不符合卫生要求的菜点不能出厨房上餐桌。把好“病从口入”关，杜绝食物中毒事故发生，为消费者身体健康负责。个人卫生要衣冠整洁，不留长发，不酗酒，操作时不吸烟。

　　三、要精心细作。精益求精。保质保量。当前，餐饮业基本上是手工操作，随意性大。菜品的质量和操作者的思想情绪密切相关，同一种菜品同一个人在不同的思想情绪下会做出不同的味道来。作为厨师，要力戒情绪对菜品质量的影响。要聚精会神掌好勺，一心一意做好莱。工作时思想集中，充分发挥自己的技艺潜能，精心出精品，永远保持自己独特的技艺“亮点”。反对粗制滥造，偷减工序，敷衍了事。

　　四、要对顾客一视同仁。来的都是客，要让顾客“高兴而来，满意而去”。不论菜点档次高低，顾客何等身份，花钱多少，服饰衣着如何，都应该一视同仁，平等相待。不以貌取人，不优亲厚友，不以亲疏划界。反对“熟人损失生人补，后门损失前门补”的不道德行为。

　　五、要“看客下菜”。客人来自四面八方，由于籍贯、性别、年龄、职业以及体质强弱等的不同，在口味上的不同要求是客观存在的，也是符合实际情况的。作为厨师，要按照古人说的“食无味，适口者珍”和“顾客满意就是标准”的要求，千方百计通过各种渠道和方法，调查了解掌握不同人群的口味，在菜品烹饪时灵活而巧妙地予以调整，以满足不同人群的不同需要。而不要千篇一律地一成不变。

　　六、要变废为宝。节约资源。现在，提倡建立节约型社会。节约资源人人有责。厨师对所使用的原材料除按部位取料，合理用料，物尽其用外，对于肉类中的头蹄下水、植物类原料中的边角废料等，要充分地加以利用，制咸菜品（小菜），不要随意抛弃或扔掉。同时，在不影响菜点质量的前提下，还要注意节约水、电、燃料等。

　　七、要善于创新。创新是一个国家、一个民族的灵魂。21世纪是创新的时代。烹饪，是一门创新的学问。作为厨师，在操作实践中必须创新，要有丰富的想象力，不能墨守陈规。因为社会在发展，时代在进步，消费者的需求在变化。顾客的口味在变化，新原料、新材料（包括引进国外的）不断增加，客观形势要求我们与时俱进，不断创新。作位厨师，思想上要明确，创新是发展，继承是为了创新，创新才能更好地继承，在继承的基础上创新，在创新的前提下继承。创新要从实际出发，坚持“继承不循古，创新不弃旧”的原则，本着贴近市场需求，贴近人民大众，贴近群众消费水平。不哗众取宠，不搞花架子，要创新出能彰显自己亮点的新菜品。

　　八、要加强与服务员及有关人员的沟通协作。在餐饮企业，服务员在第一线，直接与顾客打交道，厨师在第二线，顾客对菜点的意见、要求和建议，首先反映给服务员。作为厨师，要经常主动地与服务员沟通交流，听取顾客意见，以便及时改进工作。同时，也要及时与采购、保管沟通，使所需要的原材料及时购进和妥善保管，更好地为消费者服务。

　　九、要博采众长，兼收并蓄。由于种种原因，各个地方的菜点都有各自的风格和独特的技艺。因而，要提高技艺，厨师之间的相互交流是不可缺少的。要把自己融入社会，要善于借鉴和吸纳其他菜系和他人之长，见多识广，开阔眼界，互相学习，以弥补自己的不足，促进自己烹饪技艺的提高。切忌闭关自守，故步自封，互不交流，骄傲自满，唯我独尊。

　　十、要尊师爱徒。尊师爱徒是中国餐饮界的传统美德，也是厨德的一种体现。作为厨师，要对自己的师傅尊重，虚心聆听师傅的教导，树立爱岗敬业的崇高品德，虚心学习师傅的精湛技艺；而对自己所带的徒弟则要悉心爱护，以身作则，言传身教，既教技术，又教做人，严格要求，以自己重艺重德的实际行动，影响和教育徒弟，使其向“德艺双馨”的道路迈进！