烹饪30年的厨师做实验：质疑“蛋奶馒头”

　　在各大超市经常会看到“蛋奶馒头”和“鸡蛋馒头”。我是一名烹饪工作者，曾也从事过面点工作，现在又是一名营养配餐员，对食物营养、安全的关注是我的职业习惯，为此“蛋奶馒头”和“鸡蛋馒头”引起了我的兴趣……

　　周知，2011年的“色素馒头”事件，已引起国务院、卫生部、国家食品药品监督管理局的高度重视和重拳整顿。2012年2月6日，看到色泽金黄的“蛋奶馒头”不由得我购买了一袋，该品种内包装有48个小馒头，重量约960克，包装外成分说明：面粉、糖、鸡蛋、牛奶等，食品添加剂栏目标明有发酵粉、B-胡萝卜素等，市场售价11.10每袋，保质期12个月，部分产品包装（如图）

　　见到如此色泽金黄的“营养食品”有过面点工作经验的我不由是产生了质疑？

　　1、鸡蛋、牛奶做的馒头为什么这么便宜？

　　2、馒头里有鸡蛋成份怎么没有蛋香味？鸡蛋为什么能有12个月的保质期？

　　3、金黄色的色泽难道添加了“柠檬黄”或“日落黄”吗？

　　4、据该产品标明添加了β-胡萝卜素，那么蛋奶馒头的鸡蛋成份是假的，这有涉嫌欺诈行为？

　　这些疑点、样品、发票、在2月12日投诉了工商局，希望他们进行抽样检测，排除或确认是否有不得检出的添加剂，工商部门非常重视，便送到具有检验资格的地级市质量检测部门进行检测，一个星期过去了，检测结果出来了，检测报告说明该产品对“柠檬黄”、“日落黄”、“铝”等三种添加剂不得检出的标明内，结论是未检出，产品合格。

　　一份具有法律责任的检验检测报告单，不由得使我又产生了新的质疑？如果该馒头用了除“柠檬黄”“日落黄”以外的黄色添加剂，那是否意味着检测设备无法检测？带着这些疑问我又咨询了湖北省疾病预防控制中心食品安全研究所、华中科技大学同济医学院的营养食品系的两位专家教授，他们都认可了这一点。

　　我国目前检测设备有限制，我想起了一个自然的“几何证明排除法”想对该产品进一步提出观点……

　　实验一：面粉250克，鸡蛋黄2只，发酵粉少许，做成自制的鸡蛋馒头。

　　面粉250克，柠檬黄色素少许，发酵粉少许，做成了自制的染色馒头。

　　然后，把这三个品种分别都溶入水观察发现。

　　实验二：烤烧闻的办法，分别用小铁丝扦住三个品种的一小块，放到火上去烤烧用鼻子闻，结果发现自制的鸡蛋馒头散发的是焦臭味，而蛋奶馒头、自制的色素馒头散发的是焦糊味。

　　实验三：蒸闻尝的办法，分别将三个品种放入蒸笼中蒸五六分钟，趁热气扳开闻和尝，结果发现自制的鸡蛋馒头蛋香味浓，蛋奶馒头和色素馒头没有蛋奶味，只有面香味。（如图）

　　通过以上试验，不由得我对“蛋奶馒头”提出了几个无法解释的问题，希望大家提出看法。

　　1、该品种为什么没有蛋香味，如果真的添加了β-胡萝卜素，那该产品是否属于欺诈行为？

　　2、该产品如果没有添加B-胡萝卜素增色，那它的黄色又是怎么解释？检测报告已经排除了“柠檬黄”“日落黄”如果该产品用的是以外的黄色着色剂，而国家检测设备又检测不出来，难道这合法吗？

　　3从试验图片可看出，自制的鸡蛋馒头只用了两个蛋黄，如果想达到蛋奶馒头的色泽，至少10个蛋黄也不一定能达到黄色效果，这你能信吗？

　　4、即使添加了β-胡萝卜素，这昂贵的成本和低廉的售价，难道你能相信吗？

　　5、12个月的保质期合理吗？

　　6、生产企业如果添加了检测外的着色剂，那不是钻了食品法的盲点吗？

　　作者介绍：罗文、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、中烹协食品安全与营养专委会委员、湖北省营养学会理事、黄石市烹饪协会副会长、大冶市烹饪餐饮业协会常务副会长兼秘书长。

　　博客撰文：熊苗营养师博客原地址：烹饪30年的厨师做实验：质疑“蛋奶馒头”