朱毅：解析茶叶工艺中几个问题

　　问：茶饮料制作工艺中会遇到什么问题？如何解决？

　　答：如何让茶饮料名副其实茶的风味特征的同时，解决好茶汤的浑浊沉淀及汤色的褐变是茶饮料制作工艺中的主要问题。

　　实际上，中国茶饮料市场自1993年起步，《茶饮料国家标准》也于2008年11月1日正式实施，而今恰是十六岁的花季雨季，烟雨濛濛轻柔隽永，只可惜这等韶华一如那经年的果脯，我还是先要举起“不要太甜了”的大棒。多种瓶装绿茶的含蔗糖量几近10%，和可乐难分伯仲，此外还有不被计入糖含量的蜂蜜、果葡糖浆等，一起将茶之天然清香齐力掩盖了。就是低糖的4.5%，在我看来，还是太高了。我检测白鼠对奖赏的反应性做的糖水实验，也就只是1%的浓度！

　　尽管有人会说，你看你看，“原叶”没有成龙，成龙钻草我也不看好茶味饮料，我依旧执着地推荐，怀着对中国茶文化的虔诚之心，怀着对茶的质朴醇香的欢喜之心，怀着对茶多酚功效的敬畏之心，去做出原汁原味的纯茶饮料。所以，我不想在这里探究徒有茶名的“茶味饮料”的工艺。

　　通常纯茶饮料中的可溶性固形物含量仅为0.20％-0.50％，水在茶饮料中的比重一般超过80％，纯茶饮料对水质的要求相对茶味饮料较高，应尽量提高水质处理标准。浸提水中钙、镁、铁、氯等离子的存在和pH值的变化均不利于茶饮料汤色的保持。例如，当铁离子含量达5mg/L时，茶汤色泽就会变黑。还要注意的就是将溶解氧限制在一定含量以下，这是个很苛刻也是很容易忽略的环节，氧在加工过程中可能氧化茶汤中的茶多酚和维生素C等，从而使茶汤色泽加深并改变风味。

　　提取茶水比以1：60较为适宜，连续逆流式提取方式将茶叶和水在提取装置内同时作连续逆向运动，减少了茶叶颗粒表面质量传递阻力，有利于提高茶叶内含物的提取率，是目前最先进的提取方式。

　　在茶饮料贮藏的过程中，茶汤主要成分之间容易氧化络合，造成茶汤色泽变褐，形成浑浊沉淀，影响其外观品质。我认为从提取开始的步步为营的小心，才能根本上减少茶乳出现量。再比如，随着浸提温度的升高和浸提时间的延长，茶汤色泽逐渐变黄，浊度上升，浸提温度不要高于60℃，整个工艺流程都要注意尽量缩短受热时间，低温保存。不考虑微生物孢子的可能下，大于200Mpa的高压灭菌是很好的选择。消费者已经能够接受纯果汁饮料的少量沉淀，其实茶也同样，有的工艺为了澄净度的一味追求，不惜除去茶汤中部分儿茶素，而儿茶素是茶汤中最棒的功能活性成分，也是纯茶饮料之精华所在。所以，适量沉淀和茶特征本身，二者孰轻孰重消费者还是能理性判断的。

　　问：除了茶饮料，茶叶还有什么深加工方式？有何用途？

　　答：茶叶深加工主要包括两个方面，一个是我们上回谈到的茶饮料；再就是利用茶叶提取茶多酚等精细化学品，同时尽可能提取茶叶中的咖啡碱和天然色素，将这些功能成分应用于食品、医药等行业。茶叶功能活性成分的提取利用，是今后茶叶行业发展的一个新趋势。

　　接下来我们先廓清一个概念，茶叶提取物是一个综合说法，只要是从茶叶内提取的混合物或者单体都可以叫茶叶提取物；茶多酚是绿茶提取物的一类成分，约占干茶的25-35%，这类成分本身也是混合物，只是他们有着相同的作用，比如抗氧化等。茶多酚包括儿茶素类，。酚酸与缩酚酸类，黄酮醇类和花色素类；在这四类物质中，儿茶素含量最高，占茶多酚总量的60%-80%；儿茶素其实也是混合物，也包括EC（表儿茶素）、EGC（表没食子儿茶素）、ECG（表儿茶素没食子酸酯）、EGCG（表没食子酸儿茶素没食子酸酯）四类。其等摩尔浓度的抗氧化能力依次为EGCG＞EGC＞ECG＞EC，从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂就是这些儿茶素的混合物，所以日本把儿茶素含量作为茶叶类抗氧化添加剂的检测标准。

　　在食品中广泛应用的合成抗氧化剂丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁对甲氧酚制剂（BHA），由于其潜在毒性和致癌作用，在北欧和日本已禁用，BHT在美国已经停止使用。鉴于上述原因，清除自由基和抑制脂质过氧化效应的探讨得到普遍关注，在寻找天然、高效、低毒的天然抗氧化剂的过程中，茶多酚方兴未艾。我国已批准茶多酚和儿茶素为食品添加剂，不仅安全无毒，还具有明显的抗衰老、抗辐射、抗肿瘤作用；作为一种强抗氧化剂，其保护食用油脂抗氧化活性是VE、BHT、BHA的3-9倍，延长产品货架期的效果极显著。

　　那么在食品工业中，如何具体使用这种高效健康的天然抗氧化剂呢？

　　1、儿茶素在水相和油相中溶解度都不高，可以按照需要对儿茶素进行分子修饰增加其水溶性和脂溶性。国内已经有成熟技术，在儿茶素分子的羟基上接上脂肪链，降低水溶性，大大提高脂溶性。国外大多采用酶法合成水溶性儿茶素。修饰后的儿茶素其他功能基本不变；也可用多醇类表面活性剂将其乳化后增加脂溶性；

　　2、儿茶素在与柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸和维生素E并用时，抗氧化能力增强，其中与抗坏血酸和维生素E的协同作用最为明显；另外，儿茶素有抗氧化与促氧化的双向性，因此必须考虑合适的添加量，绝非韩信点兵多多益善；

　　3、茶多酚在140℃，加热时问低于90min热处理条件下仍能保持相对的稳定。因此，可以将140℃作为茶多酚稳定存在的温度上限；

　　4、0.1%-0.3%的茶多酚用水溶解后直接加入糖果中搅匀，可以使糖果有效抗氧化保鲜、固色固香，还可去除高糖食品中的“酸尾”。对于饮料等，添加量一般为0.02％—0.1％左右，也可以直接加入；

　　5、茶多酚不仅仅是一种强抗氧化剂用于油脂抗酸败，也可以作为一种防腐剂用于食品保鲜.比如在鱼糜中添加茶多酚就可以明显降低冷藏鱼糜的酸价、过氧化值，另外对于像鸭肉一类含有较高的不饱和脂肪酸的肉类保鲜，也能一显身手。

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