翟凤英：大豆吃得太少，吃豆偏见太多

　　灵心小榭：在做客中新网视频访谈时您提到，您主持的一项历时20年的纵向追踪课题表明，我国居民大豆摄入量不足，中国居民仍然普遍“缺豆”。请您介绍一下这个课题及与豆制品相关的调查结果。

　　翟凤英教授：这是一项中美合作研究的项目，是由美国国家卫生研究院（NIHC）和中国疾病预防控制中心（CDC）合作进行的对居民膳食的调查研究。美方的执行研究机构是北卡罗莱纳州立大学，中方的执行研究机构是营养与食品安全所，对大豆及其制品摄入情况的调查是该膳食研究项目的内容之一。该调查从1989年开始至2009年，调查范围最初是9个省，后来又增加了3个直辖市，即12个省市，追踪调查人数达到2万余人，平均每个地区接受调查研究的家庭约500户，通过入户调查的形式了解其膳食摄入的情况及变化。受调查人群因为是家庭调查，因此是全人群的，对于了解中国居民膳食状况非常具有代表性。

　　根据20年的追踪调查，中国居民摄入大豆食品的数量近20年没有明显的变化，基本上保持在每日摄入量13—16克（以干豆计）之间，不同的地区、不同的时间段稍微有所波动，但基本在每日摄入量15克左右。也许北方某些地区稍高一些，南方某些地区稍低一些，或者某些乡镇地区稍高，某些城市地区稍低，但差别不超过每天2—3克。观察近20年居民膳食的大豆食品消费量曲线会发现，2000年以后的大豆食品消费量曲线稍微有所上扬，但增加仍不十分明显。仔细观察大豆及制品的来源比例，来自干豆的比例有所下降，而豆制品的比例稍有上升。这或许与豆制品的逐渐丰富及对大豆食品的健康宣传与提倡有一定关系。

　　平均日摄入量15克的水平，与中国营养学学会提出的《中国居民膳食指南》中每天摄入相当于干豆30克—50克的大豆及制品的推荐量相去甚远，仅相当于推荐摄入量的三分之一到二分之一。

　　每天摄入50克干豆如果完全换算成大豆食品是什么概念呢，它相当于4两（200克）豆腐，大约是多半盒的盒装豆腐；或者800毫升（约4杯）豆浆，或者二三两（100—150克）豆腐干（约一袋）的量，目前大多数人的摄入量只有这个量的一半。

　　为什么建议每天吃30克—50克的大豆及制品？

　　灵心小榭：《中国居民膳食指南》提出，应多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30—50克干豆或相当量的豆制品，提出这一推荐量的依据是什么？

　　翟凤英教授：对大豆及其制品的建议量主要源于大豆食品是优质蛋白和钙的良好来源，在需要减少动物性食品摄入同时又要满足优质蛋白摄取的前提下，计算出应摄入30—50克大豆来弥补动物性食物未满足的部分。同时，钙摄入构成的计算值也支持这一建议值。目前，我国居民每天从食物中摄入的钙量普遍偏低，大约为400毫克，建议居民每日饮用300毫升牛奶或相当量的乳制品，可以提供300毫克钙，30—50克大豆可以提供100毫克左右的钙，这样就能够达到每日摄入800毫克钙的推荐摄入量。

　　我国居民摄入动物性食品，尤其是畜禽肉类过多，《中国居民膳食指南》的建议量是每天50—75克，膳食调查的实际摄入量已达到了113克，有些大城市的这一数值已接近200克。多摄入肉类，会增加饱和脂肪和胆固醇的摄入，增加肥胖、高血脂及慢性病发生的风险。因此应减少过多的肉类摄取，代之以豆制品，可以提供优质蛋白而避免饱和脂肪和胆固醇的摄取。因此，建议每人每天摄入30—50克干豆或相当量的豆制品，具有平衡膳食、合理营养的科学依据。

　　当然，大豆食品除了平衡膳食的重要作用，它还是大豆磷脂、B族维生素、类胡萝卜素及大豆异黄酮等植物化学物和膳食纤维的良好食物来源，大规模的流行病学研究证明，多吃大豆食品，对降低乳腺癌的发生风险、改善妇女更年期症状以及改善记忆力和预防老年痴呆，具有一定作用。吃大豆食品具有多种健康益处，这就是为什么营养学家普遍认可大豆食品并鼓励大众多吃大豆食品的原因。

　　灵心小榭：长期达不到大豆及豆制品建议摄入量，对居民膳食营养有什么影响，会导致什么健康问题？

　　翟凤英教授：我前面提到了大豆食品是平衡膳食中的重要组成部分，它在平衡膳食上的重要作用是取代一部分动物性食物的摄取，因为过多的动物性食物摄入会带来一系列的负面问题。也就是说，如果你在每日餐桌上吃豆制品很少或不吃大豆食品，那么你很可能已经吃了超量的肉制品。

　　所以，达不到大豆及豆制品建议摄入量，对居民膳食的影响是营养失衡，其间接的长期影响是超重、肥胖人群的增加和高血脂、心血管病、糖尿病等慢性疾病的高发。这一对健康的影响可能不是少吃大豆食品直接引起的，而是通过多吃了动物性食品和由此多摄入了动物性油脂而导致的。

　　其次，由于大豆食品中含有一些具有健康功能的活性成分，吃大豆食品过少，也“助推”了妇女更年期综合征、骨质疏松和乳腺癌的增加。

　　灵心小榭：目前的建议摄入量是阶段性的目标吗？例如，美国FDA发布的一项健康声称提出，每天摄入25克大豆蛋白，可降低心血管疾病风险。25克大豆蛋白换算成大豆的量则相当于每天摄入75克的大豆。今后，《中国居民膳食指南》是否会将建议值进一步提高呢？

　　翟凤英教授：据目前的情况看，《中国居民膳食指南》对大豆及其制品的建议量会稳定在30—50克这一数值上，不会进一步提高，当然也不会降低。因为这一建议摄入量参考了中国居民膳食调查研究的结果，是依据平衡膳食和居民营养素需要量而计算、制订的，同时也考虑了中国居民的饮食习惯和食物生产供应的平衡，是适宜的建议量。降低建议量，将不能达到平衡膳食的目标，而建议量过高，则既不符合中国居民营养需要，也不具有现实可操作性。

　　分析美国的健康声称之所以对大豆蛋白的建议摄入量较高，一是因为其居民体质不同，二是美国居民的肉类、奶类的消费量多年来处于较高水平，要大幅拉下其摄入量，需要建议较高的豆制品消费才能实现。

　　面对低摄入量和偏见能做些什么？

　　灵心小榭：早在2004年，中国第四次膳食营养调查结果就披露中国居民豆类食物摄入普遍不足，10年过去，这个状况未得到改变。您认为主要的原因有哪几方面，对提高大豆食品的消费量您有哪些建议？

　　翟凤英教授：首要的原因是消费观念的问题。人们生活水平提高了，经济富裕了，鸡鸭鱼肉的消费量明显增加，而豆制品的消费没有上升，甚至与上世纪70、80年代比有所下降。这一是由于大众对饮食健康的关注不够，很多人仍然以好吃、爱吃作为选择膳食的指针而不是以营养、健康来指导饮食，而人们的不科学的饮食习惯一旦形成，很难改变；二是因为营养健康知识不足，很多人笼统地知道豆制品是传统的健康食品、长寿食品，但对它如何有利于营养健康似是而非，容易被一些错误信息干扰而影响正确的选择，甚至一些专业人士和医务工作者对大豆食品的健康知识也知之甚少。

　　导致大豆食品长年摄入不足的第二个原因与口味、新品种开发未能及时满足消费者需求有关。

　　针对这两大原因，一是要加强宣传和营养健康教育，让更多人了解吃大豆食品有利于膳食平衡，而目前我们还吃得太少，达不到人体的需求，这不利于身体健康。营养界和大豆食品企业界应该共同努力，通过多种具体生动的形式，告诉大众每天少吃一两肉，换成多吃半块豆腐或者多喝两杯豆浆或多吃两三片豆腐干。二是开发美味、方便烹调或食用的适合现代市场需求的工业化的大豆食品，推荐介绍一些含有大豆食品的健康菜谱，让大众在挑选大豆食品时选择多样，吃得放心。

　　灵心小榭：中国是大豆食品的故乡，有着悠久的大豆食品食用传统，但近年对于豆制品与健康的质疑不断，比如女性吃豆制品引起乳腺癌、男人喝豆浆降低精子活力、幼儿吃大豆食品引起性早熟、痛风病人要绝对忌食豆腐，您如何看待这些质疑，对豆制品的偏见如何改变？

　　翟凤英教授：由上海市疾控中心参与，涉及中美9514名乳腺癌患者（其中中国患者超过5000名）跟随7年的大型流行病学调查证明，摄入大豆食品或大豆异黄酮有助于降低乳腺癌的复发和死亡危险，该研究报告发表在2012年《美国临床营养学》杂志上，粉碎了“乳腺癌患者不能喝豆浆”的传言。和豆制品致乳癌的误导相似，有关食用大豆食品会导致女性化或性早熟的说法都是没有科学证据的。大豆食品中天然含有的大豆异黄酮是植物性的类似激素物质，它不同于人体雌激素，不会起到人体雌激素相同的功能，只有在人体雌激素不足的时候，起到部分替代的作用，并且天然大豆食品中大豆异黄酮的含量有限。同样，痛风病人绝对忌食豆腐的说法也是错误的，因为嘌呤物质大部分存在于大豆的胚芽中，并且易于在豆腐加工中随废水和豆渣流失，因此豆腐属于低嘌呤的食物，痛风患者可以适量食用。

　　在大豆食品的营养科普中，有些企业、媒体其自身对营养知识掌握不全面，会传播错误的信息，误导消费者。同时，关于大豆食品与健康的基础研究和流行病学调查，我国的一些医学院所虽开展了一些研究，但研究还是远远不足的，对我国人群摄入大豆食品及健康影响的试验证据还较少。

　　我认为，营养界和大豆食品界可以尝试开展一些联合研究和联合传播。例如以企业界提供的大豆食品为对照膳食，开展高大豆食品膳食与低大豆食品膳食试吃的比较试验，经过一段时间进行人群观察研究和血脂、体重等身体指征变化的比较。类似的研究可以为指导我国居民提高大豆食品消费、纠正对大豆食品的偏见提供科学依据；同时营养界的协助对产业界如何开发符合营养原则的新产品也有指导意义，例如应避免高油、高盐豆制品的生产开发。

　　在开展联合研究的基础上，营养界和大豆食品界还可以开展正确营养信息的联合传播，通过讲座、学术活动、发布会、新媒体等多种形式，向大众介绍大豆食品的营养科普知识，使传播既具有权威性、专业度，又具有实用性，贴近大众生活消费。