范志红：五谷糊粉、五谷豆浆和杂粮粥，营养还在吗？

　　近年来，不仅豆浆机、电压力锅日益普及，各种烘焙的五谷杂粮粉也走进了几乎所有大超市。过去人们认为粗粮杂豆杂粮烹调起来非常困难，因为嫌麻烦而不肯去吃，现在这种理由几乎已经不存在——因为烹调起来已经非常容易。用豆浆机打五谷糊，加了材料加了水，只需等20多分钟就好；用电压力锅煮八宝粥，只需按动一个按钮，过大约1小时，就能喝上香喷喷的粥。

　　最简单的就是糊粉了，烤熟打好之后买回家，只需要用热水一冲就能喝，没有比这更加简单的事情了。如果这样还不肯吃点杂粮，每天除了白米饭就是白馒头，那也只能说，是自己不想去吃，不想得到五谷杂粮的健康好处。

　　4、豆子、粗粮打磨成粉以后，应当怎样储存？在什么时间范围内吃完最好？

　　豆子、粗粮打成粉之后，保存性会大大下降。因为这些食物都含有微量的脂肪，打成粉之后，和空气中的氧气接触面积大大增加，非常容易发生氧化。氧化之后，不仅营养价值降低，还会产生促进衰老的物质。所以，一旦打成粉之后，就要快速吃完。建议每次少买一点，2周内吃完，多买几次不麻烦。

　　另一个非常要紧的建议，是买来之后还要避免受潮。这些营养丰富的粉，不仅人类喜欢，微生物也非常喜欢。只是碍于没有水，它们难以繁殖起来。只要受潮有一点水分，霉菌就会进驻其中，甚至可能产生霉菌毒素，给健康带来威胁。所以买来的粉最好放入隔绝水分的保存容器，比如密封罐之类。用来舀粉的勺子，一定要保持干燥状态。

　　5、将大豆泡发后再磨成豆浆，或者把五谷糊和将豆子打成粉后用水冲泡之间，营养上有没有什么不同？这种做法是否妥当？

　　豆子打成粉再用水冲，和直接磨豆浆的效果不一样，而且很难彻底冲开。这是因为做豆浆时有一个提前浸泡的步骤，而且又要去掉豆渣。豆粉中包括了豆渣。此外，豆粉没有经过加热的话，还是生的状态，仅仅用沸水冲一下，是无法冲熟的，其中的抗营养因素没法去除，比如有毒的凝集素，以及妨碍蛋白质消化的胰蛋白酶抑制剂都能保持活性，故而是不安全的，也很难充分消化吸收其中的蛋白质。

　　除非是把黄豆或黑豆提前烤过，烤熟了之后再打粉冲糊，这样做可以保证安全性。我们没有做过烤大豆粉的冲糊实验，只做过烤熟豆子打豆浆的实验。烤熟的豆子打成豆浆之后，豆渣比较少，豆浆还有一种烤豆的香气，有些人很喜欢这种味道。在营养上，可能蛋白质利用率经过烤制之后略低一点（从其他烤豆子的国外相关文献推论），我们没有第一手测定数据，不敢说有多大差异，但其他方面应当差别不大。

　　个人认为，纯黄豆打成的粉很难速溶，也不可能完全冲成豆浆的感觉。不过，只要能方便地得到大豆的营养，自己不在意是否速溶，是否和豆浆口感一致的话，也不妨这样吃。