表面发褐的桃杏还能吃吗？熟软≠腐烂

　　（中国农业大学食品学院副教授范志红）

　　“我家杏子表面有点发褐色，软得都快拿不住了，是烂了么？要扔掉么？是不是这样的杏就不能吃了？”好多人看到杏和桃软化，表面略变褐，就以为是烂了，然后扔掉，其实这个时候的杏和桃最好吃，扔掉很可惜。

　　很多水果的果皮部分富含单宁等多酚类营养物质，它们本来和细胞壁结合而存在，不会随便跑出来。

　　然而如果水果的成熟度高时，由于细胞壁软化，多酚类物质从细胞壁中分离出来，其接触空气而氧化，从而容易表皮发生褐变。尤其在有剐蹭等物理伤害时，更容易出现这种情况，甚至挨着果皮的果肉，也有薄薄一层发褐，但不妨碍味道。

　　也许很多人会说，表面变褐、果实变软，不就是烂了吗？

　　事实上，熟软和腐烂是两码事。

　　变软是因水果细胞壁的果胶和纤维素脱离，果胶发生降解和脱酯化，这个过程中，不会产生任何有毒物质，可以放心食用。

　　而腐烂则不同，它是因为微生物的作用而产生的，会影响食品安全。那些由于细菌和霉菌而造成腐烂的水果，闻起来和吃起来会有异味，而软熟到极致的水果没有异味，只有香甜。

　　对部分品种的杏子和桃子来说，100%成熟的最甜，这个时候，虽然水果变软了，但是还没有到腐烂的程度，而果肉已经成汁，这就是天然的“果汁”。只要从顶端撕个小口，就能把果肉和果汁吸出来，只剩下一层皮。我家放了3天的杏就是这样，可以吸着吃，爽极了。

　　除了桃和杏，有些品种的柿子也是这样，俗话叫“一兜蜜”，口感也不错。