蔬果，新鲜的其实不如煮过的

　　低脂和脱脂食物总是比全脂的更健康？

　　在选购乳制品和其他食物，比如肉类时，总会下意识地奉行这样一条原则：脂肪越少越健康。但事实上并不总是如此。

　　以沙拉酱为例，如果你因为减肥而选择一种低脂或脱脂的沙拉酱，这当然可以理解，但你在减少卡路里摄入的同时也付出了相应的健康代价。

　　为什么呢？首先，沙拉酱是由健康的不饱和脂肪制成的，比如橄榄油和菜籽油，可以帮助预防心脏病等；其次，最近还有一项最新研究显示，如果你吃的沙拉中没有脂肪，你的消化道将无法吸收其中的多数营养。

　　主持这项研究的爱荷华大学的研究者给3组志愿者吃了3种不同的沙拉，每种沙拉都是西生菜、菠菜叶、胡萝卜丁和圣女果做的，只是沙拉酱不同；第一组用的是脱脂酱，第二组用的是低脂酱，第三组则是全脂的。

　　志愿者吃了以后，研究者分别抽取了他们的血样，并测量了类胡萝卜素水平。这是一种抗氧化剂。结果发现只有全脂组摄取了β-胡萝卜素和番茄红素等充足的类胡萝卜素，而脱脂组则只摄取了极少量。

　　新鲜的水果蔬菜比煮过的更有营养？

　　这条理论看起来比上一条更有道理，有些生食主义者更是把它应用至极致，就连蒸过的豌豆也不吃——“我们只吃原生态的食物”，他们宣称。

　　但事实上，这条理论是颇为片面的。有些人提出热量会破坏食物中的酶，这是事实，烹煮还会使食物中的纤维素分解，但这些并没有多大坏处，还能使食物更容易被吸收。

　　德国的研究者给201个人做了生食测试，结果显示：他们的胆固醇和甘油三酸酯水平的确降低了，但是吃生食同时也降低了他们的高密度脂蛋白胆固醇水平，它能抗动脉粥样硬化，可减少患冠状动脉心脏病的危险；同时高半胱氨酸水平却上升了。这是一种容易

　　导致心脏病发作和中风的氨基酸。

　　而且，科学家们近年研究发现，烹煮可以促进水果和蔬菜合成一些重要的化合物，举例来说，番茄酱的抗氧化剂含量就是生番茄的五到六倍。

　　冰冻或罐装的水果蔬菜不如新鲜的有营养？

　　许多人忘了一件事，就是你买的所谓新鲜水果并不是刚从树上摘下来的，而是在几天甚至几周前从农场上一路颠簸而来，在运输和储藏过程中，一部分酶已经流失掉，失去了部分营养。

　　相比之下，冰冻水果大多是一摘下来就进冷藏室的，因此保留了更多的维生素和矿物质。

　　“冷冻锁住了营养，以黄豆为例，冰冻黄豆所含的维生素C是一般卖场里卖的黄豆的两倍。”佛罗里达大学的食物科学教授道格拉斯说。

　　此外，罐装食物的营养也不一定比新鲜的差，像菠菜和南瓜罐头，它们的维生素C含量就比新鲜的菠菜和南瓜来得要高。

　　坚果类食物吃了容易胖，所以要控制量？

　　坚果的确含有许多脂肪，但大多是健康的脂肪，像花生，它所含的有益心脏的单一不饱和脂肪是饱和脂肪的三四倍。

　　最近还有研究称，吃坚果还有助于减肥，因为坚果中的脂肪吃了之后会让人有饱腹感，其中的蛋白质又会帮助消耗脂肪；此外，英国的一项最新研究显示，高蛋白食物可以使人释放出一种减少饥饿感的荷尔蒙。

　　所以说，多吃些坚果不但不会带来不健康因素，还不容易吃胖。

　　其实，坚果还是一种很好的纤维素来源，并含有丰富的营养，包括维生素E、镁、叶酸和铜，喜欢吃坚果的人身体一般都不错。根据哈佛大学对8万名女护士做的一项研究显示，每天吃1盎司坚果的人，心脏病发作的概率会低35%，1盎司=31.1035克；不喜欢吃坚果的话，吃花生酱也可以，一周吃5次，患Ⅱ型糖尿病的几率就可以降低21%。