喝汤别忘了吃渣

　　受访专家：北京朝阳医院营养科营养师宋新

　　在我国的养生文化里，汤一直占有重要地位。传统观念认为，经过熬煮，食材中的营养精华都会进入汤里，因此喝汤具有很高的养生价值，相比而言，熬剩下的汤渣就没啥营养了，被很多人丢弃。北京朝阳医院营养科营养师宋新告诉《生命时报》记者，虽然经过熬煮，但食材的大部分营养还是留在了汤渣里。那么不同食材熬煮后，汤和渣里分别都有哪些营养呢？

　　肉汤。鸡汤、排骨汤、鱼汤等肉汤一直被视为滋补佳品。在炖肉的过程中，一小部分蛋白质、脂肪、维生素会溶解在汤里，还有极少数矿物质。脂溶性的香味物质会随着脂肪进入汤里，而水溶性的香味物质和鲜味的氨基酸也进入汤里，这是汤为什么鲜美的原因。但汤好喝并不意味着营养成分都进入了汤里，进入汤里的营养与熬煮时间有很大关系。数据显示，用鱼、鸡、牛肉等含不同高蛋白质原料的食品煮6小时后，汤虽然看上去很浓，但蛋白质的溶出率只有6%~15%，还有85%以上的蛋白质仍留在“渣”中，汤里的铁不足原料中的1/6。大家汤一般煮一两个小时，溶在汤里的营养就更少了。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了85%以上的蛋白质。从营养学的角度来讲，肉类食物最重要的作用就是提供蛋白质，因此，喝汤不忘吃肉是最正确的做法。如果嫌煮汤剩下的肉没有味道，可以将其做成一个新菜。比如鸡肉，虽然鲜味大打折扣了，但可以把它撕成细丝，加点胡萝卜丝、黄瓜丝，用麻酱汁等调味，做成凉拌菜，味道非常不错。

　　粮食汤。绿豆汤、红豆汤、薏米水等粮食汤在夏季很受欢迎。以绿豆汤为例，其中含有微量的淀粉、蛋白质和维生素，最重要的是，绿豆汤富含多酚类抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等，这也是其有助防暑清热的重要原因。和绿豆汤相比，剩下的绿豆中也含有大量多酚类抗氧化成分，因为这些活性成分主要存在于绿豆皮中，煮汤时只有一部分溶入汤中。除了蛋白质和淀粉，剩下的绿豆中还含有钾、镁等矿物质，以及膳食纤维和B族维生素，且其含量要远远大于绿豆汤，这些也是杂豆类食物重要的营养优势。为了最大化发挥绿豆的营养价值，煮绿豆汤的方法是先煮沸水，然后放入绿豆，继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤，此时清热能力最强。余下的豆子可以继续煮成绿豆沙，或加大米煮成绿豆粥。

　　水果汤。除了肉汤和粮食汤，梨水、甘蔗水、荸荠水等用水果煮成的汤也很有市场。在煮水果的过程中，葡萄糖、果糖、蔗糖等甜味物质会溶入水中，使得煮出来的水甘甜可口。和肉汤、粮食汤情况类似，水果汤中矿物质、维生素等营养物质含量有限，大部分的营养物质还是留在了水果中。需要提醒的是，很多人喜欢用枸杞泡水、煲汤或煮粥，然后喝水喝汤，却把枸杞一起倒掉了，但这样做恰恰没法有效吸收枸杞中护眼的有益成分——玉米黄素。因为玉米黄素不溶于水，光是泡水或煲汤，并不能完全释放。因此要发挥枸杞的护眼功效，最好是喝完汤后，将其嚼烂了吃下去。