青皮红肉鱼，必须吃鲜的

　　受访专家：上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜

　　在我们常吃的鱼中，有一类被称为“青皮红肉鱼”，其鱼身呈纺锤形，头尖口大，背部呈青黑或青蓝色，腹部呈白色或淡黄色，鱼肉呈红色或红褐色（加热后为灰褐色）。常见的青皮红肉鱼有鲐鱼（鲭鱼）、沙丁鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲅鱼等。

　　青皮红肉鱼体内组氨酸含量较高，鱼体不新鲜时，其附着的细菌如组胺无色杆菌会产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺。组胺积蓄到一定量时，人食用后可引发毛细血管扩张和支气管收缩等症状，引起过敏性食物中毒。

　　为预防组胺中毒，青皮红肉鱼一定要吃新鲜的，主要从选购和烹调两方面入手。首先，购买时应选择在冷藏（如冰块覆盖或鱼身下有冰块）或冷冻（在冷冻柜中）条件下出售的鱼。新鲜的鱼，鱼眼发亮光、鱼体色泽鲜亮，腹部完整，腹部内侧肉刺不分离。其次，购买后应及时烹调以保持鱼肉的新鲜度。彻底洗净鱼体后，去除鱼头、内脏以及腹腔内脊椎上的血块。必要时可将鱼切段后以冷水浸泡半小时，然后烹调，不宜油煎或油炸。放入冰箱冷藏不要超过2天。另外，烹调时加醋有助于降低组胺含量。