“火腿们”成为致癌物

　　受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国

　　10月26日，世界卫生组织下属国际癌症研究机构发布报告，将火腿、培根等加工肉类列入1级致癌物，将红肉（所有哺乳动物的肉，如牛肉、猪肉和羊肉、马肉等）列为人类可能致癌物，即2A级致癌物，并称这是由来自10个国家22位专家组成的工作组，经过对大量科学文献梳理分析得出的结论。报告指出，已有充分的证据表明，加工肉类会导致肠癌。每天摄入加工肉类50克，肠癌风险会增加18%。此前，有媒体报道称，加工肉类将被列为1级致癌物，毒性堪比砒霜，并引发巨大关注。本报在第一时间专访权威专家，为您详细解读。

　　专家：列入1级致癌物并不意外

　　国际癌症研究机构表示，加工肉类指的是通过腌制、熏制等方式，为了改善口感、延长保质期等目的进行人为加工的肉类，主要以猪肉、牛肉为主。典型的加工肉包括热狗、火腿、香肠、盐腌牛肉、干肉片、牛肉干、肉类罐头以及肉类配制品和酱汁等。在接受《生命时报》专访时，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国表示：“我对世界卫生组织将加工肉类列入1级致癌物，并不感到意外。”

　　确实，有关火腿、培根、香肠等加工肉类致癌的说法由来已久，这也得到国内外食品营养界的普遍认可。此前，美国癌症协会研究证实，长期吃汉堡包、香肠和牛肉等红肉制品，直肠癌和结肠癌风险增大。瑞典一项研究也发现，每天吃1根香肠或2片咸肉会导致胰腺癌危险增加20%。同时，大量吃煎炸肉类和加工肉类的女性，比吃肉量较少且只吃低温烹调新鲜肉（比如蒸、煮、炖）的女性容易患上乳腺癌。

　　1级致癌物指的是已有明确研究证明其含有致癌性的物质。加工肉类在制作过程中经常会添加亚硝酸盐，它会和肉类中的蛋白质分解产物合成1级致癌物亚硝胺。

　　不过，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波说，现代食品加工工艺日新月异，在世界各国琳琅满目的火腿和培根中，也有一些不是熏制的，没有添加亚硝酸盐。因此不建议笼统地说，培根、火腿致癌吃不得，还是得具体分析。

　　“毒如砒霜”太夸张

　　针对国内不少媒体使用火腿等“毒如砒霜”的说法，罗云波表示，“毒如砒霜”的毒，指的是在致癌的确定性上，培根、火腿和砒霜列为一类，但其急性毒性并不能相提并论，这种说法是偷换概念，为了吸引眼球。

　　致癌和剂量有关。尽管加工肉类被列入1级致癌物，但所谓的1级致癌物指的并不是“致癌威力”有多强，而是致癌性的确定性有多高。比如，咸鱼也是1级致癌物，如果说“毒性堪比咸鱼”，恐怕关注度就不会像“毒如砒霜”这么大。生活中少量食用不会对身体造成太大伤害，人体有解毒能力，会代谢掉一定量的“毒素”。

　　美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心做过一个形象的对比：每天吃50克左右的培根，会增加大约20%的大肠癌风险。这里指的是风险增加20%，而不是有20%的风险得大肠癌。举个例子说，如果一点不吃的人风险是1%，那么吃的人风险变成1.20%。

　　肉类多用蒸煮炖

　　专家还表示，加工肉类含盐量、饱和脂肪酸、胆固醇等均较高。以含盐量为例，哈佛大学公共卫生学院研究表明，加工肉制品的钠含量比普通肉制品平均高4倍。

　　何计国提醒，大家在生活中应注意以下三点，一是任何有害物质达到毒性效应都需要一定的量，正确做法是减少摄入，少吃或不吃加工肉类。由于火腿、培根多在卷饼、披萨、三明治等当中充当配料，而这些食物又多以煎、烤为主，也应少吃或不吃；二是建议大家多采用蒸、煮、炖的方法烹饪新鲜肉类，少用高温烤、炸、焙等方法，以免增加致癌风险；三是应坚持饮食多样化，平衡膳食，戒掉不良饮食习惯，这样能分散风险，避免一种有害成分过量摄入，危害健康。