话说食用油的区别

　　我们平常吃的油脂分为动物油和植物油，虽然它们都是由脂肪酸和甘油组成，但所含脂肪酸的结构各有不同，因此对健康的影响也不相同。动物油脂主要含饱和脂肪酸，植物油脂则以不饱和脂肪酸为主。从结构形式上饱和脂肪酸系指分子结构中不含双键的脂肪酸，含有一个双键的脂肪酸称单不饱和脂肪酸，含有两个或多个双键的脂肪酸称多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸的双键为每相隔三个碳原子一个双键，这使其对自动氧化作用或过氧化作用有较大的保护能力。一般植物和鱼类的脂肪含多不饱和脂肪酸比畜类脂肪含量高。

　　含饱和脂肪酸的较多的动物油脂（除奶油外），一般熔点较高，多数高于人体体温（37℃），因此消化吸收率低于植物油脂。

　　在我们的食物中，饱和脂肪酸的碳链长度主要为8~18个碳原子，包括中碳链脂肪酸（C18:0和C10:0）、月桂酸（C12:0）、豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）。动物性食物脂肪中饱和脂肪酸占40%~60%，主要为棕榈酸和硬脂酸，它们分别构成饱和脂肪酸的60%和25%左右。实验证明，油脂中的饱和脂肪酸除了构成人体组织，为人体提供能量功能外，能明显升高人体血脂水平如月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸，特别是升高血清胆固醇水平和LDL-c（低密度脂蛋白胆固醇，坏胆固醇）的的作用，而血清胆固醇升高是动脉粥样硬化的重要因素。但硬脂酸的作用不明显。目前将月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸列为升高胆固醇水平的名单中。因此，世界卫生组织（WHO）建议膳食中饱和脂肪酸提供的能量应低于膳食总能量的10%。由此可见，动物性脂肪以少吃为宜。

　　油脂中的不饱和脂肪酸，根据其不饱和键位置的不同，又可分为n-9、n-6、n-3系脂肪酸。n-9系脂肪酸以油酸（C18:1）为代表，有降低胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-c，坏胆固醇）的作用。n-6系脂肪酸以亚油酸（C18:2）为代表，n-3系脂肪酸以α—亚麻酸（C18:3）为代表，这两者均为人体必需脂肪酸，对人体具有重要的生理功能。亚油酸在体内可以衍生为花生四烯酸（C20:4，AA），α—亚麻酸可衍生为二十碳五烯酸（C20:5，EPA）和二十二碳六烯酸（C22:6，DHA）等长链多不饱和脂肪酸。EPA和DHA是婴儿视力和大脑发育不可缺少的，如果长期缺乏这两种脂肪酸对调节注意力和认知过程有不良影响；这些长链脂肪酸还有降脂、改善血液循环、抑制血小板聚集、阻抑动脉粥样硬化板块和血栓的形成的作用，故对心血管疾病有良好的防治作用。

　　油脂中的反式脂肪酸常用植物油中的脂肪酸均为顺式结构，在氢化过程中部分脂肪酸的结构发生异构化即产生反式脂肪酸。由于植物油经氢化后其饱和度提高，可由液态变成固态，便于使用、运输、储存，室温下更为稳定，烹调时能耐高温，耐存放，使食品口感酥松等特点。因此，被制造商用来生产食品以增加产品的货架期和稳定食品的风味。向食品中添加了氢化油的产品都可以发现反式脂肪酸，如薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐、油炸食品、炸鱼、养宠圈，人造黄油等。可见，在我们的膳食中，除了天然食品外，经过工业加工的食品都难以避免反式脂肪酸的危害。研究表明，过多摄入反式脂肪酸对人体的危害主要是：①升高LDL-c（低密度脂蛋白胆固醇，坏胆固醇），降低HDL-c（高密度脂蛋白胆固醇，好胆固醇），增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性；②干扰必需脂肪酸的代谢，导致人体缺乏必需脂肪酸，可能影响婴幼儿生长发育并对中枢神经系统产生不良影响；③据报道，欧美等国家对反式脂肪酸加以限制，规定膳食中反式脂肪酸提供的能量比例不超过总能量的2%。如妇女将反式脂肪酸摄入量降至2%，可使冠心病的危险性下降53%。我国膳食模式不同于西方，膳食中反式脂肪酸提供的能量远低于西方水平，尚不足以达到危害健康的程度，但也应尽量减少食用富含氢化油脂的食物。远离反式脂肪酸的危害。

　　提示：食品包装上商标上列出的成分表如“代可可脂”、“植物黄油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪酸”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“起酥油”等即含反式脂肪酸，选购时注意看清商标。

　　常用食用油脂中主要脂肪酸组成（食物中脂肪总量的质量分数）

　　表格来源于《中国居民膳食营养素参考摄入量》

　　由上表可见，各种油脂的脂肪酸组成不同，各具其营养特点，因此经常更换油脂的种类，食用多种植物油更有利于人体健康。