阳春三月品春笋最美味

　　我国食笋历史源远流长。《诗经》中就有“其肴维何？炮鳖鲜鱼；其蔌维何、维笋及薄。”先人在这里将笋与“鳖”和“鲜鱼”并列，评价之高，可以想象。

　　春笋味美爽口，以其独特的鲜嫩赢得人们的青睐，被誉为春天的“菜王”，也博得古今文人墨客的交口赞誉。诗人李商隐就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。每逢春笋上市，唐王李世民总要召集文武百官吃笋，谓之“笋宴”。他用笋来象征国家兴旺，比喻人才济济犹如“雨后春笋”。宋代文豪苏轼一生爱竹，自题“宁可食无肉，不可居无竹”之“竹铭”，后来传诵时的“无肉令人瘦。无竹令人俗，若要不瘦又不俗，除非顿顿笋焖肉。”表明笋是餐餐不可少的。宋代高僧济颠和尚《笋疏》日：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉。”说明了佛门僧众尤喜笋馔。清扬州八怪之一郑板桥一生酷爱画竹，他的诗作还有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”“笋菜沿江二月新，家家厨灶剥春笋。”“上身原劈千丝篾，织就湘帘护美人。”道出了江南时鲜以鲜笋和肥鱼冠名。

　　竹笋。即竹的嫩芽茎，古人称之为“竹肉”、“竹胎”、“竹萌”，它的种类繁多。晋代戴凯有《竹谱》，其中记述了不同品种的竹笋，大致可分为冬笋、春笋、鞭笋3类。冬季藏在土中的为冬笋，色泽洁白，肉质细嫩，鲜美无比，有“笋中皇后”之誉。春天破土而出的叫春笋，笋体肥大，美味爽口：夏秋季生长在泥土中的嫩杈头是鞭笋，状如马鞭，色白，质脆，味微苦而鲜。在夏秋季上市的笋，除鞭笋外，还有广笋、黄枯笋、卷笋、绿竹笋等也是餐桌上鲜品。一片片优良的竹林，冬去春来，夏逝秋至，都有当令竹笋可以尝鲜，春笋与韭黄竟长，鞭笋与雪藕媲美，冬笋与河鲫争肥。竹笋营养丰富，营养学家发现，其除含有植物蛋白、脂肪、糖类外，还含有大量的胡萝卜素、维生素B1、B2、c和钙、磷、铁、镁等。在竹笋所含的蛋白质中，至少有16种氨基酸。它是一个低脂肪、低糖、多纤维的食品，具有促进肠道蠕动、帮助消化、防治便秘的效果，还能防治高血脂、高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病及大肠癌、乳房癌等现代病症。古医籍《本草纲目》指出竹笋有“化热、消痰、爽胃”之功。清代养生学家王孟英《随息居饮食谱》说：“笋，甘凉，舒郁，降浊升清，开膈消痰，味冠素食。”

　　此外，竹笋对防治由过食油腻而引发的疾病有特效。如对于因肉、鸡、鸭等油腻食物吃得太多而致的食欲不振、恶心呕吐、消化不良、腹泻等人，每天吃笋一次（150-200g的量），一般连用2～3日即可痊愈。

　　笋的食用方法很多，可烧、炒、蒸、炖、煨、煮等，可汤可莱、可荤可素，烹制不同，风味各异。一只大笋，因其各个部位不同，可分挡食用，如嫩头可作炒食，或作为肉圆、馅心的配料：中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部较老，可以煮、蒸、煨以及同肉类、禽类一起煲汤，还可放坛中经发酵制作霉笋，炖食别有风味。笋在地方菜肴中更占有一席之地，如江苏的“如意春笋”，浙江的“南肉春笋”、“糟烩鞭笋”，安徽的“问政山笋”，四川的“干烧笋”，福建的“鸡茸金丝笋”，上海的“笋腌鲜”、“拌双笋”。这些地方名菜可称是鲜美无比、色香味俱全的佳肴。在著名竹乡浙江安吉县，近年来用竹笋烹出各色名菜已不下100种，可称为名闻遐迩的“百笋宴”，比如从“拨丝苹果”演变而来的“拔丝竹笋”，从家常菜“面拖黄鱼”演变来的“面拖笋尖”，以及“火腿鲜笋汤”等，均属风味各异，吊人胃口，令人赞誉不绝。下面推荐几款美味的春笋菜肴，仅供参考。

　　枸杞春笋

　　原料：嫩春笋150g，枸杞子200g，猪油110g，盐2.5g，白糖15g，味精o。5g，麻油、鲜汤各少许。

　　制法：1枸杞子用水洗净，沥干水分：嫩笋切成火柴梗长的细丝。2。炒锅置旺火上，用油滑锅后，再放油100g烧热，下笋丝煸炒几下，放入枸杞子煸炒至柔软变绿，加盐、味精、白糖和鲜汤少许，淋麻油炒匀即成。

　　特点：色泽碧绿，洁白相映，清香味鲜。

　　春笋鳝糊

　　原料：鳝丝400g，竹笋丝、熟猪油各100g，绍酒15g，麻油25g，酱油50g，白糖10g，味精2g，葱花和姜末各少许，湿淀粉7.5g，鲜汤适量。

　　制法：1。将鳝鱼丝洗净，沥干水分，切成长3cm左右的小条。

　　2、炒锅上旺火，用油滑锅后，加熟猪油75g，烧至七八成热，倒入鳝丝煸透，下竹笋略炒，加绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、鲜汤，焖烧7～8分钟，至卤汁刚收紧时，用湿淀粉着腻，倒入盘中，用铁勺在鳝丝上摁一个窝，放入葱花，用干净炒锅加麻油25g烧沸后浇在窝中即成。吃时撒上胡椒粉，其味更佳。

　　特点：色泽酱红，卤汁浓厚，鲜嫩味香。